Valle d’Itria: nove indirizzi da non perdere nell’assolata e magica terra dei Trulli

Terra rossa, masserie, muretti a secco e trulli. Benvenuti in Valle d’Itria, una Puglia nella Puglia. Un fazzoletto di Murgia battuto dal sole di giorno e sovrastato di cielo stellato di notte. Un luogo dove riprendere contatto con le abitudini secolari della ruralità ed immergersi in un’atmosfera senza tempo.

Estesa tra le province di Bari, Taranto e Brindisi, in Valle d’Itria trovarono rifugio tanti briganti pre e post unitari: dal prete Ciro Annicchiarico, che qui disarmò i fucilieri reali che si recavano ad Ostuni, al lucano Carmine Crocco, evaso da Brindisi, che a lungo si nascose nel bosco delle Pianelle vicino a Martina Franca. Ed è proprio in questo dedalo di tratturi e carrari (molti ancora percorribili) che avveniva la transumanza delle greggi dall'Abruzzo al Salento . Nonostante l’economia ancora votata alla pastorizia, in questi anni la Valle d’Itria è diventata, con Salento e Gargano, avamposto del turismo internazionale in Puglia. Viaggiatori da tutto il mondo, specie d’estate, si perdono nei vicoli e nelle stradine ingarbugliate dei centri storici di Noci, Alberobello, Ostuni, Ceglie Messapica e Martina Franca, lastricate con le tipiche chianche, nelle quali si riflette il bianco delle case, interrotto solo dal fucsia delle rigogliose buganvillee.

In questo splendido angolo di Puglia, abbiamo scelto di consigliarvi gli indirizzi da non perdere, dove soggiornare e assaggiare gli splendori locali del palato.

Cominciamo con Noci, centro collinare dal clima mite, famoso per gli eventi enogastronomici nelle gnostCominciamo con Noci, centro collinare dal clima mite, famoso per gli eventi enogastronomici nelle gnostre, (letteralmente “serrature”), un tempo stradine poi chiuse su tre lati per far posto alla costruzione di nuove abitazioni. Spazi di condivisione, al tempo stesso semi-pubbliche e semi-private. Da non perdere, l’ottocentesca torre dell’orologio, nella piazza di fronte alla Collegiata, centro di vita pubblico dell'antico abitato.

E’ poco fuori Noci che sorge Masseria Tinelli, dedita a olio e grano, oltre che a didattica ed ospitalità. Gestita dall’omonima quarta generazione, offre ai propri ospiti due trulli, due appartamenti (per un totale di 15 posti) ed una splendida piscina, immersi in dieci ettari e 1.500 alberi di ulivo. Un posto dove conoscere e vivere da vicino le abitudini dell’agricoltura. Il sabato mattina assisterete alla molitura del grano, opera del mugnaio Vitantonio e del mulino a quattro rotture anni ’50 di famiglia. Sotto i vostri occhi, vedrete rumorosamente trasformare 1 quintale di grano all’ora in farina di tipo uno. Nunzia, giovane titolare della masseria, vi spiegherà anche come riciclare l’olio esausto o invenduto nei saponi. Una rarità, considerato che di solito vi si trova quello chimico. Proverete con mano la fase oleosa e quella acquosa, fino all’attivazione della saponificazione (due giorni) ed alla stagionatura (un mese). Da metà ottobre a metà novembre potrete assistere a raccolta, pulizia, frangitura delle olive qualità Cima di Mola, Nociana e Leccina. Potrete cimentarvi nel panel degustativo ed olfattivo, e perfino adottare un albero di ulivo e garantirvi così i vostri 15 litri di olio all’anno.

Sulla strada che da Putignano, città del carnevale pugliese per eccellenza, porta a Noci, c’è un altro posto da sogno che vogliamo caldamente consigliarvi per il vostro soggiorno in Valle d’Itria. Trulli Terra Magica, gestito in modo caloroso ed accurato da Beppe e Micaela, che qui vivono tutto l’anno, è un luogo immerso nel verde, con trulli e stanze ristrutturati di recente con cura e gusto. Gli esterni, splendidi e curati quanto gli interni, rispecchiano un delizioso stile shabby chic: cuscinoni, puff, bottiglie di vetro colorate appese agli ulivi, otre con candele, mobili in legno decapato. Anche la bella piscina in continuità con il prato e le chianche sembra naturale. Anche le galline di una razza rara ed i gatti della famiglia contribuiscono ad un’atmosfera rustica ma raffinata. Qui la colazione, servita in giardino, ha il sapore delle cose buone e genuine che prepara Micaela: torte e marmellate alla frutta di stagione, ricottine fresche, bruschette, succhi, frutta fresca, schiumosi cappuccini. Un posto che vi dispiacerà lasciare.

Qualche consiglio su dove cenare a Noci. In primis, non perdete l’Antica Locanda dello chef Pasquale Fatalino. La riconoscerete nel centro storico per l’ingresso verde. Si scende di qualche gradino prima di giungere in una vecchia cantina dove un tempo un oste vendeva vino, focaccia, etc. In un’atmosfera raffinata e caratteristica, tra spesse mura di pietra, non perdete la panoramica sui sapori locali dell’antipasto della locanda (capocollo di Martina Franca, burrata, olive fritte, peperoni gratinati e fritti, melanzane ripiene, sformatini di zucchine con crema di peperoni). Per dolce, l’irrinunciabile mousse di pistacchio con base al cioccolato.

Se vi piace sperimentare, provate Fè Ristorante. D’estate, nel cortile di fronte ai trulli settecenteschi, tra luci soffuse e musica, d’inverno nelle alcove illuminate ad arte, farete un’esperienza gastronomica inedita. Lo chef Francesco Laera vi stupirà con assoluti di melanzana, tripudio di mare, tataki di tonno rosso, emozione di riso patate e cozze. Vera opera d’arte, la paranza senza paranza: tonno rosso, branzino, salmone e mazzancolla serviti su una plancia di ardesia ed una base di verdure, a ricreare un fondale marino. Qui tutto è sperimentazione. Un posto per chi sa apprezzare lo sforzo sapiente di fare qualcosa di diverso.

A pochi km da Noci, non perdete l’occasione di visitare l’abbazia fortificata Barsento. In posizione dominante, sull'apice di una collinetta affacciata sul canale di Pirro, questa chiesa romanica ha la forma di una basilica, è affiancata da un piccolo campanile e rappresenta, per età e caratteristiche, un raro esempio non solo in Puglia ma in tutta Italia. Anche per questo le liste d’attesa di fidanzati intenzionati a sposarsi lì sono lunghissime.

A pochissima distanza, sulla stessa contrada, sorge un’enorme struttura di inizio XIX secolo, circondata da prati: Suite 801. In uno dei suoi tanti ambienti, ognuno con una propria marcata e diversa identità, lo chef di Alberobello Daniele Convertino vi farà assaggiare antipasti composti da caramellina di pasta di fillo ripiena di verdure e caciocavallo, gomitolo di cicoria con stracciatella, frittelle, focaccia e verdure pastellate. Squisiti, per primo, anche gli strascinati ai fiori di zucca, con caciocavallo, pomodorini e basilico. Il tutto in un’atmosfera elegante, magistralmente gestita dal direttore Sandro.

In un’altra suggestiva contrada, quella tra Martina Franca ed Alberobello c’è, invece, il ristorante Le Arcate, gestito direttamente dal giovane chef Fedele Palmisani. Ideale per una serata danzante, in un ambiente informale, tra ulivi e muretti a secco, potrete assaggiare genuini e saporiti spaghetti al trullo a base di pomodorini saltati in padella e tris di verdure (zucchine alla poverella, medaglioni di melanzane e peperoni arrosto). Per una soluzione economica ma preparata con maestria ed ottimi ingredienti, scegliete il menù degustazione a 20 euro.

E’ impossibile, per quanto si cerchi di valorizzare anche altri paesi della Valle d’Itria, bypassare Alberobello, località turistica per eccellenza della zona (solo nel 2015 ci sono già passati un milione di visitatori), i cui trulli sono dal 1996 patrimonio dell'umanità dell'UNESCO. La loro origine testimonia il senso di concretezza della gente del posto. I conti di Conversano, proprietari del territorio su cui sorge oggi Alberobello, imposero ai contadini di edificare le loro abitazioni a secco, senza utilizzare malta, in modo che sembrassero precarie e di facile demolizione. Avrebbero così evitato il tributo imposto da un editto del regno di Napoli nel XV secolo per ogni nuovo insediamento urbano. Dovendo quindi utilizzare soltanto pietre sovrapposte, i contadini trovarono semplice e solida proprio la forma rotonda con tetto a cupola autoportante. Abbellirono i tetti con pinnacoli decorativi e simboli dipinti ispirati al mondo religioso o zodiacale. Una sorta di identificativo civico, che consentiva anche di individuare costruttori e proprietari.

Nella visita ad Alberobello, non fermatevi alle pendici del rione Monti. Perdetevi nelle stradine meno battute, dove i trulli sono ancora abitati, non solo sede di botteghe, ristoranti, bazar e b&b. Arrivate fino all’imponente Basilica Minore dei Santi Cosma e Damiano, Santi protettori della cittadina e dei medici dal 1854, nella centralissima Piazza Curri, con la sua facciata in stile neoclassico, sculture in duttile pietra locale calcarea variamente scolpita e lavorata e finestre bifore.

Proprio alle spalle della chiesa sorge un’altra rarità: il trullo sovrano, il più avanzato esempio di trullo su due piani. La maestosa cupola conica, alta circa 14 metri, si erge imponente al centro di un gruppo costituito da dodici coni e risale alla prima metà del settecento, quando fu costruito per conto della famiglia benestante del sacerdote Cataldo Perta.

Anche in una località turistica come Alberobello, abbiamo trovato per voi tre indirizzi da non perdere per non finire nella solita trappola per turisti.

Cominciamo da un’istituzione: L’Aratro. Il motto del carismatico fondatore di questo ristorante slow food, aperto nel 1996, Domenico Laera, la dice tutta: “Bisogna conquistare prima il cliente del posto, poi il turista”. E in questi anni ci è riuscito pienamente, grazie ad un menù sempre diverso, basato sui prodotti di stagione. I figli Marco e Luca, vi presenteranno i piatti, facendoveli gustare prima con l’udito, poi con il gusto. Cominciate con antipasti a base di polpette di pane, peperone con formaggio canestrato, pane raffermo e pomodoro, ricotta calda con vincotto e marmellata di cipolla con fichi. Passate poi ai fricelli Senatore Cappelli con caciocavallo podolico o ai cavatelli di crusca con cacio ricotta e pomodorini al fico. Per dolce, eccezionale il tortino con fichi secchi. In estate, chiedete del bel terrazzo vista trulli. In inverno, godetevi uno dei trulli quattrocenteschi le cui mura ospitano attrezzi della storia contadina.

Altro caposaldo della ristorazione alberobellese, il ristorante Casa Nova, in un suggestivo frantoio ipogeo del 1700, dove un tempo gli operai lavoravano dalle 4 alle 20, riposando su sacchi di iuta riempiti con noccioli di oliva tritati. Il sig. Ignazio Spinetti e lo Chef Martino Convertino vi guideranno in un viaggio nei sapori, in cui grande attenzione è riservata a vegetariani, celiaci e vegani. Circa 70 etichette di vini pugliesi e un salottino per fumatori, lo rendono un luogo molto apprezzato perché a misura delle esigenze di tutti. Assaggiate la specialità del posto: gnocchi di pane raffermo con olive nere. E per concludere, varietà di cioccolati servita in bicchierini da amaro.

Se capitate ad Alberobello di sera, scegliete Miseria e Nobiltà. Nella bella e pedonale Piazza del Popolo, proprio dove comincia la via dei negozi di Alberobello, cenerete sulle note di musica lounge suonata dal vivo, alla luce gialla di storici lampioni, in un’atmosfera conviviale, intima e rilassata. Per antipasto, capocollo o verdure grigliate, serviti con patè di olive nere e burrata locale. A seguire, dal gusto delicatissimo, sia i paccheri con ricotta, noci e pomodorini che il budino al pistacchio. Non si ottengono casualmente sette menzioni consecutive sul Gambero Rosso tra i migliori bar-restaurant d'Italia.

Testi  Maristella Mantuano

Foto  V. Liotine

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